142 砂锅鱼头豆腐

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　　彭长宁也完成了杀鱼，他把鱼头卸下来，这道菜只用鱼头就行。

　　而且鱼头从中间切开，只用一半的鱼头就行。

　　这不是他小气，刚才故事里面说，乾隆皇帝吃的也是半片鱼头，这道菜的传统就是用半只鱼头来做。

　　此时，彭长宁的处理方法也只是遵循古法罢了。

　　卸下来的半片鱼头，还要稍微修整一下。

　　他将花链鱼头去掉牙，在靠近头部的背肉处深深剞上两刀，然后又在鳃盖肉上剐一刀，最后在胡桃肉，也就是鳃旁的肉上切一刀。

　　如此切割，是为了让鱼头保留完整的外形，同时又便于入味。

　　毕竟鱼头实在是太大了，如果不剞刀，炖煮的时候，很容易造成外面熟了，但是里面的火候还不够，也吃不进汤里的味道。

　　剞完花刀之后，他还要为鱼头上色调味，断开的剖面处，被他涂抹上压碎的豆瓣酱，而在鱼头的正脸处，涂抹的却是浓色的酱油，使咸味渗入整个鱼头。

　　紧接着他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段备用。

　　涂上酱汁后的鱼头不能直接下锅煲煮，因为酱色并没有固化在肉的表层，一遇水就溶解到汤汁里面去了。

　　必须要用油煎一下，上色才能牢固一些。

　　同理，在烹制扣肉等需要上色的菜品时，原理都大同小异。

　　所以，厨艺这种事情，技巧都是相通的。

　　什么叫天赋？

　　有的人学过之后能够举一反三，灵活运用到其他菜色当中。能做到这点的，已经算是天赋高的了。

　　至于那种一上手，试两次就能做的有模有样的，都能称得上厨艺天才了。

　　彭长宁把炒锅放在旺火上炙烤一下，随后下熟猪油，油温到八成热时，将鱼头正面下锅。

　　鱼头一下锅，瞬间在高油温下噼里啪啦的作响，鱼皮也变成了棕黄色，这是混合了酱油和油煎后的色泽。

　　煎鱼时用的猪油而不是植物油，也让蛋白质含量高，但是脂肪含量低的鱼肉变得

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